바나나 숙성도에 따라 영양성분 달라져
发布时间:2019-08-12 12:17  发布人:최수향   关键词:  

바나나의 숙성이란 전분이 당으로 전환되는 과정을 의미한다. 수확 후에도 계속 숙성돼 단맛이 강해지고 점점 물러진다. 너무 숙성될 경우 먹을 수 없어 버리게 되거나 날파리가 생기는 현상이 생긴다.

바나나는 초록색의 덜 익은 상태로 수입해 평균 5~6일 정도의 후숙 공정을 거친다. 일반적으로 껍질이 노란빛이 들 때 또는 노란빛이 더욱 많아지는 후숙 단계에서 시장에 출고하는데 류통 과정에서 후숙돼 소비자가 먹기 좋은 상태가 된다. 일부 대형마트는 바나나의 후숙 정도를 다르게 한 제품을 내놓아 소비자의 큰 관심을 받기도 했다.

최근 호주의 한 스포츠 다이어트 전문가 라이언 핀토는 자신의 인스타그램 페이지를 통해 바나나 숙성도에 따른 영양성분 변화를 소개했다. 운동선수의 영양섭취를 돕는 클리닉을 운영하는 그는 “지나치게 익은 바나나는 대부분 당 성분이기 때문에 먹지 않는 것이 좋다”고 권했다.

핀토에 따르면 덜 숙성된 단단한 록색 바나나는 포드맵 성분의 함유량이 적다. 포드맵은 소장에서 잘 흡수되지 않아 과민성 장증후군을 악화시키는 탄수화물이다.

록색 바나나는 저항성 록말이 풍부해 포만감을 주지만 이 성분은 소화를 어렵게 만들어 더부룩함을 느낄 수 있다. 특히 당 성분을 적게 함유하고 있기 때문에 쓴맛이 날 수 있다.

약간 숙성된 노란색 바나나는 록말이 당으로 바뀌면서 부드럽고 달콤해진다. 또 분해할 록말이 줄어들면서 우리 몸이 영양분을 더 빨리 받아들일 수 있다. 색이 진해질수록 비타민 C와 E 같은 산화방지 성분이 높아지고 섬유질의 량도 풍부한 상태가 유지된다.

바나나에 갈색 반점이 생기기 시작하면 비타민과 미네랄 함량이 줄어든다. 당 성분이 이전보다 많아지면서 맛도 더 달아진다.

핀토는 “갈색 반점은 바나나가 오래됐다는 것을 보여줄 뿐만 아니라 바나나에 들어있던 탄수화물 상당 부분이 당으로 바뀌었다는 것을 의미한다”고 설명했다.

그러나 그는 여전히 산화방지 성분은 풍부하며 이는 암 예방과 관련 있다고 밝혔다. 반점이 많아질수록 기존의 저항성 록말 성분은 대부분 당으로 변하고 섬유질은 줄어든다.

이처럼 바나나는 후숙 방법에 따라 맛의 차이가 크게 난다. 바나나를 맛있게 먹을 수 있는 후숙 기술 개발도 이어지고 있다.

온도 처리별로 입고에서부터 노랗게 후숙이 잘돼 먹기 적당한 단계까지의 수분감량, 색상변화, 과육경도(단단한 정도), 과육당도를 조사하고 비교 분석해 좋은 후숙 온도 조건을 찾는다는 계획이다.


종합