식중독 막는 여름철 식품 보관법, 육류 냉장보관 시 2~3일 내 조리하는 게 안전
发布时间:2019-07-31 12:52  发布人:최수향   关键词:  
채소도 실온 보관하면 균 번식… 다진 고기는 덩어리보다 빨리 상해

닭고기는 냉동하더라도 쉽게 상해… 구입 후 바로 조리하는 게 좋아



기온이 올라갈수록 식품 보관에 주의해야 한다. 온도가 높고 습한 기온 때문에 식품이 쉽게 상해 식중독을 유발할 수 있기 때문이다. 식중독을 예방하기 위해서는 미생물이 증식하지 못하도록 적절한 온도와 습도를 유지해야 한다. 발생된 균의 양이 아주 적더라도 시간이 지나면서 활발하게 증식하기 때문이다. 

특히 어르신들은 한 번 식중독에 걸리면 젊은 사람들보다 오래 앓고, 합병증이 발병하기 쉽다. 그렇기 때문에 증상이 가볍더라도 대처를 철저히 해야 한다. 설사를 계속하면 수분이 부족하기 때문에 물을 자주 마셔야 하고, 무조건 굶지 말고 영양소를 보충해줘야 한다. 

무엇보다 음식물 보관과 섭취를 주의해 식중독을 예방하는 것이 중요하다. 식중독은 음식물 관리를 제대로 하지 못해서 걸리는 경우가 대부분이다. 깜빡 잊고 실온에 오랫동안 둔 음식은 과감하게 버리고, 조리 전 식재료를 제대로 보관해 식중독을 예방해야 한다. 식중독 예방을 위해서는 식품에 따라 다른 보관 방법을 지키는 것이 좋다. 또 음식을 보관하는 냉장고 관리를 함께 소개한다. 

◇곡류나 채소 보관법

옥수수나 쌀, 보리 등에는 간암을 유발할 수 있는 아플라톡신이라는 식중독 곰팡이가 잘 생성된다. 쌀, 보리 등 곡류는 공기와 접촉하지 않도록 밀폐된 용기에 넣어 10~15도 이하에서 보관해야 한다.

여름철 간식으로 많이 먹는 옥수수는 조리 후 식혀 냉동 보관하는 것이 좋다. 껍질을 벗겨 찜통에 찐 후 하나씩 랩으로 싸 위생봉투에 넣고, 냉동실에 보관하면 된다. 찌기 전에는 껍질을 전부 벗기지 말고, 한 겹을 남겨두고 찐다. 수분이 덜 날아가 맛있게 먹을 수 있다. 

냉동 보관한 후 먹을 때마다 하나씩 꺼내 전자레인지에 데우거나 살짝 쪄주면 된다. 

또 채소류는 씻어서 바로 섭취하거나, 그렇지 않을 때는 반드시 냉장 보관해야 한다. 씻은 후 실온에 두면 유해 세균이 급격히 증식해 식중독이 유발될 수 있다. 식품의약품안전처가 ‘식중독균 유전체 연구사업단’에 의뢰한 연구 결과를 보면, 부추·케일 등의 채소를 냉장 온도에서 12시간 보관했을 때는 세척 여부와 관계없이 유해균 분포에 변화가 없었으나 씻은 후 실온에서 12시간 보관한 경우 유해균 분포에 변화가 있는 것으로 나타났다. 

실온 보관했을 때 부추는 식중독균인 병원성 대장균 수가 평균 2.7배, 케일은 폐렴간균이 평균 7배 늘었다. 

◇육류 보관법

육류는 세균이 가장 좋아하는 영양소인 단백질이 풍부해 되도록 냉장보관기간을 단축시키는 것이 좋다. 

소고기는 김치냉장고나 냉장고 싱싱칸 등 저온에 랩이나 진공포장기를 이용해 최대한 공기를 빼고 보관하는 것이 좋다. 덩어리 고기는 냉장실에서 2~3일, 최대 일주일을 넘기지 말아야 하고, 해동과 냉동을 반복하면 품질이 떨어지므로 1회 사용량씩 나눠 보관하는 게 좋다. 공기와 닿는 면적이 클수록 산화가 빠르기 때문에 다진 고기는 바로 섭취하는 게 좋고, 아니라면 냉동실에 바로 넣어야 한다. 

돼지고기 보관 방법도 비슷한데, 돼지고기는 소고기보다 미생물이 쉽게 번식하기 때문에 냉장실에 보관할 때는 2일 이내에 먹는 게 좋고, 당장 먹지 않고 보관할 때는 랩으로 싸서 냉동보관한다. 

냉동한 고기를 해동할 때는 전자레인지나 뜨거운 물에 담가 해동하는 것보다 냉장실에 넣고 서서히 해동하는 냉장해동이 좋다. 전자레인지 해동은 열로 인해 육즙이 손실되고, 물에 담그면 고기 내 비타민B 등 영양성분이 손실될 수 있다. 

닭고기는 냉동 상태라도 육질이 망가지고 부패가 심해지기 때문에 구매하면 바로 조리해 먹는 게 가장 좋다. 만약 냉동한다면 끓는 물에 삶은 후 냉동하는 게 좋다. 

◇냉장고 관리 주의사항

냉장고를 사용할 때도 주의가 필요하다. 뜨거운 음식을 바로 냉장고에 넣으면 냉장고 안에 든 다른 음식의 온도도 함께 높아진다. 남은 찌개를 보관할 때는 펄펄 끓인 후 실온에서 식히고 보관 용기에 담아 냉동실에 보관하고, 당장 먹을 양만 담아 냉장실에 넣는다. 

냉장고 안 음식은 용량의 70%이내로 채워야 냉기 순환이 원활하다. 온도는 5도 이하로 유지하고, 보관음식을 다시 먹을 때는 70도에서 3분 이상 재가열 후 섭취해야 한다. 

냉장고 문은 자주 열지 않도록 한다. 냉장고마다 차이가 있지만 보통 냉장고 문을 10초 정도 연 후 원래 온도로 되돌아가는 데는 10분 정도 걸린다. 평소 냉장고 안에 있는 음식을 적어 문 앞에 붙인 후 문을 열기 전 꺼내야 할 음식 재료를 한 번에 꺼내는 것이 좋다. 

출처 : 백세시대(http://www.100ssd.co.kr)